利用CSAS-輕松感官分析軟件可進(jìn)行樣品感官評價(jià)排序法檢測，節(jié)約時(shí)間成本。CSAS-輕松感官分析系統(tǒng)作為一種標(biāo)準(zhǔn)的食品感官分析軟件，它涵蓋所有具有國家標(biāo)準(zhǔn)或ISO標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的感官分析方法以及實(shí)驗(yàn)過程管理按照ISO或國家標(biāo)準(zhǔn)流程與要求設(shè)計(jì)，含有豐富的數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法，能及時(shí)對感官評價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和產(chǎn)生檢測報(bào)告，具有流程化設(shè)計(jì)、規(guī)范化表格、檢測間隔可控、檢測活動可管理等特點(diǎn)，免去了以前自己動手實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，自己動手輸入數(shù)據(jù)和進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，大大節(jié)省了人力和物力，已經(jīng)成為人的感官品評系統(tǒng)建設(shè)中*的一部分。
本標(biāo)準(zhǔn)參照采用標(biāo)準(zhǔn)ISO 8587—1988《感官分析──方法學(xué)──排序法》。
1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對多種樣品作差別或偏愛檢驗(yàn)的感官分析排序法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于確定由于不同的原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異。在對樣品作更精細(xì)的感官分析之前可首先采用這種方法。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法也適用于消費(fèi)者的偏愛檢驗(yàn)以及評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 10220 感官分析方法總論
GB 10221.1～10221.4 感官分析術(shù)語
GB 3358 統(tǒng)計(jì)學(xué)名詞及符號
3 符號
在本標(biāo)準(zhǔn)中所用符號，其含義如下：
J──評價(jià)員人數(shù)；
P──參加排序的樣品數(shù)；
Ai（i＝1，2，…，P）──參加排序的樣品；
ri（i＝1，2，…，P）──樣品理論上的平均秩次；
RAi（i＝1，2，…，P）──參加排序的樣品的秩和；
F，F(xiàn)′──Friedman檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)量；
L，L′──Page檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)量；
γ（I，α）（I＝2，3，…，P）──多重比較的臨界值；
q（I，α）（I＝2，3，…，P）──確定多重比較臨界值的一個(gè)因子；
k──J個(gè)評價(jià)員出現(xiàn)相同秩次的總次數(shù)；
ni（i＝1，2，…k）──第i次出現(xiàn)相同秩次時(shí)的樣品數(shù)；
α──顯著性水平；
N（0，1）──標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布；
H0──統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)的原假設(shè)；
H1──統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)的備擇假設(shè)；
4 方法提要
以隨機(jī)的順序同時(shí)將一系列被檢樣品提供給評價(jià)員。
評價(jià)員將樣品按某單一特性的強(qiáng)度或整個(gè)印象排定順序。如果使用參照樣品，應(yīng)混同在其他被檢樣品中，不應(yīng)單獨(dú)標(biāo)示出來。
對檢驗(yàn)的結(jié)果作統(tǒng)計(jì)分析。
5 檢驗(yàn)的一般條件
5.1 評價(jià)員
5.1.1 條件
評價(jià)員應(yīng)具備的條件見GB 10220。
參加檢驗(yàn)的所有評價(jià)員應(yīng)具有同等的資格水平和檢驗(yàn)?zāi)芰?。例如都是專家或都是?yōu)選評價(jià)員或都是初級評價(jià)員。
5.1.2 評價(jià)員數(shù)
需要2個(gè)以上專家或5個(gè)以上優(yōu)選評價(jià)員或10個(gè)以上初級評價(jià)員。
5.2 外部條件
5.2.1 檢驗(yàn)室
檢驗(yàn)室的設(shè)計(jì)和條件可參照GB 10220的有關(guān)條款。詳細(xì)的內(nèi)容將在專門的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。
5.2.2 器具
器具由檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人按樣品的性質(zhì)、數(shù)量等條件選定。使用的器具不應(yīng)以任何方式影響檢驗(yàn)的結(jié)果。應(yīng)優(yōu)先選用符合檢驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)化器具。
5.3 被檢樣品
5.3.1 抽樣
應(yīng)按被檢產(chǎn)品的抽樣標(biāo)準(zhǔn)抽樣。如果沒有這樣的標(biāo)準(zhǔn)或抽樣標(biāo)準(zhǔn)不*適用時(shí)，則由有關(guān)各方協(xié)商議定抽樣方法。
5.3.2 樣品的準(zhǔn)備
應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康拇_定下列內(nèi)容：
a． 排序的樣品數(shù)。排序的樣品數(shù)應(yīng)視檢驗(yàn)的困難程度而定，一般不超過8個(gè)；
b． 樣品制備的方法和分發(fā)的方式；
c． 樣品的量。送交每個(gè)評價(jià)員檢驗(yàn)的樣品量應(yīng)相等，并足以完成所要求的檢驗(yàn)次數(shù)；
d． 樣品的溫度。同一次檢驗(yàn)中所有樣品的溫度都應(yīng)一樣；
e． 對某些特性的掩蔽。例如使用彩色燈除去顏色效應(yīng)等；
f． 樣品容器的編碼。每次檢驗(yàn)的編碼不應(yīng)相同。推薦使用3位數(shù)的隨機(jī)數(shù)編碼；
g． 容器的選擇。應(yīng)使用相同的容器。
6 檢驗(yàn)步驟
6.1 檢驗(yàn)前的統(tǒng)一認(rèn)識
檢驗(yàn)前向評價(jià)員說明檢驗(yàn)的目的，并組織對檢驗(yàn)方法、判定準(zhǔn)則的討論。以使每個(gè)評價(jià)員對檢驗(yàn)的準(zhǔn)則有統(tǒng)一的理解。若有必要可對評價(jià)員認(rèn)識的一致性預(yù)先檢驗(yàn)。組織的討論不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果。
6.2 分發(fā)樣品
6.2.1 以隨機(jī)的順序向評價(jià)員分發(fā)樣品，向評價(jià)員分發(fā)樣品時(shí)，不能使評價(jià)員從樣品提供的方式中對樣品的性質(zhì)作出結(jié)論。
可用不同的編碼向各位評價(jià)員提供同種樣品。
6.2.2 可以使用對照樣品。對照樣品放入系列樣品中不單獨(dú)標(biāo)示。
6.3 檢驗(yàn)技術(shù)
評價(jià)員得到全部被檢樣品后按規(guī)定的準(zhǔn)則將樣品排成一定順序。檢驗(yàn)要點(diǎn)為：
a． 指標(biāo)強(qiáng)度是從強(qiáng)到弱還是從弱到強(qiáng)由檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人規(guī)定。
b． 評價(jià)員一般不應(yīng)將不同的樣品排為同一秩次。若實(shí)在無法區(qū)別兩種樣品應(yīng)在回答表中注明。
c． 評價(jià)員將樣品先初步排定一下順序然后再作進(jìn)一步的調(diào)整。
d． 排序只能按一種特性進(jìn)行。如果要求對不同的特性排序，則應(yīng)按不同的特性安排不同的順序。
e． 應(yīng)針對具體的產(chǎn)品對評價(jià)員作不同的要求（例如：“在評價(jià)氣味之前先要搖晃”）。進(jìn)行感官刺激的評價(jià)時(shí)，可以讓評價(jià)員在不同的評價(jià)之間使用水、淡茶或無味面包等以恢復(fù)原感覺能力。
f． 應(yīng)在限定時(shí)間內(nèi)完成檢驗(yàn)。
6.4 評價(jià)記錄
對不同樣品的評價(jià)與排的秩次記錄在回答表格中。回答表格的式樣見附錄D。可根據(jù)檢驗(yàn)的目的和檢驗(yàn)的樣品對記錄的內(nèi)容作詳細(xì)的規(guī)定。
7 結(jié)果的表達(dá)與解釋
7.1 結(jié)果的匯集
將評價(jià)員對每次檢驗(yàn)的每一特性的評價(jià)匯集在如表1所示的表格內(nèi)。當(dāng)有相等的秩次，相同秩次的樣品之間用符號“＝”標(biāo)出。表1是5個(gè)評價(jià)員對A、B、C、D四種樣品的排序結(jié)果。
表 1 評價(jià)員的排序結(jié)果
評價(jià)員 | 秩次 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |
1 | A | B | C | D |
2 | B | C | D | A |
3 | A | B | C | D |
4 | A | D | B | C |
5 | B | C | A | D |
7.2 統(tǒng)計(jì)樣品秩和
在每個(gè)評價(jià)員對每個(gè)樣品排出的秩次中當(dāng)有相同秩次時(shí)則取平均秩次。表2是表1中的樣品秩次與秩和。
表 2 樣品的秩次與秩和
評價(jià)員 | 樣品 | 秩和 | |||
A | B | C | D | ||
1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 10 |
2 | 4 | 1.5 | 1.5 | 3 | 10 |
3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 10 |
4 | 1 | 3 | 4 | 2 | 10 |
5 | 3 | 1 | 2 | 4 | 10 |
每種樣品的秩和R | 10 | 10.5 | 13.5 | 16 | 50 |
7.3 統(tǒng)計(jì)解釋
使用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對被檢樣品之間是否有顯著性差別作出判定。
7.3.1 Friedman檢驗(yàn)
7.3.1.1 確定樣品之間是否有顯著性差別
a． 計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F，見式（1）：
| ……（1） |
式中：J── | 評價(jià)員數(shù)； |
P── | 樣品（或產(chǎn)品）數(shù)； |
R1、R2、…Rp── | 每種樣品的秩和。 |
b． 統(tǒng)計(jì)結(jié)論
按（1）式計(jì)算后，若F值大于或等于附錄A表A1中的對應(yīng)于P、J、α的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著性差別。若小于相應(yīng)臨界值則可以判定樣品之間沒有顯著性差別。
當(dāng)評價(jià)員數(shù)J較大或當(dāng)樣品數(shù)P大于5時(shí)，F近似服從自由度為P－1的χ2分布。自由度為P－1的χ2值見附錄A表A2。
7.3.1.2 秩次相同的情況
當(dāng)評價(jià)員實(shí)在分不出某兩種樣品之間的差別時(shí)，可以允許將這兩種樣品排定同一秩次，這時(shí)用F′代替F，見式（2）：
| …………………（2） |
式中E值如下得出：
令n1、n2…nk為出現(xiàn)相同秩次時(shí)的樣品數(shù)。則
根據(jù)表2，n1＝2 n2＝3，所以
E＝（23－2）＋（33－3）＝30
由于J＝5，P＝4，按式（2）則有：
用F′值與附錄A表A1或A2中的臨界值比較，從而得出統(tǒng)計(jì)結(jié)論。
7.3.2 Page檢驗(yàn)
有時(shí)樣品有自然的順序。例如樣品成分的比例、溫度、不同的貯藏時(shí)間等可測因素造成的自然順序。為了檢驗(yàn)該因素的效應(yīng)，可以使用Page檢驗(yàn)。該檢驗(yàn)也是一種秩和檢驗(yàn)，在樣品有自然順序的情況下Page檢驗(yàn)比Friedman檢驗(yàn)更有效。
如果r1、r2、…、rp是以確定的順序排列的P種樣品的理論上的平均秩次，那么若兩種樣品之間沒有差別則：
a． 原假設(shè)可寫成：
H0：r1＝r2＝……rp
備擇假設(shè)是：
H1：r1≤r2≤…≤rp其中至少有一個(gè)不等式是成立的。
b． 為了檢驗(yàn)該假設(shè)，計(jì)算統(tǒng)計(jì)量，見式（3）：
L＝R1＋2R2＋…＋PRp | ……………………………（3） |
c． 得出統(tǒng)計(jì)結(jié)論
若L值大于或等于附錄A表A3中相應(yīng)的臨界值，則可拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。
若評價(jià)員數(shù)J或樣品數(shù)P超出附錄A表A3中的范圍，則可用統(tǒng)計(jì)量L′作檢驗(yàn)，見式（4）：
| …………………（4） |
L′統(tǒng)計(jì)量近似服從標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布N（0，1）。
當(dāng) L′≥1.65（在α＝0.05的情況）
L′≥2.33（在α＝0.01的情況）
則拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。即判定樣品之間有顯著性差異。
7.3.3 統(tǒng)計(jì)分組
當(dāng)Friedman檢驗(yàn)或Page檢驗(yàn)確定了樣品之間存在顯著性差別時(shí)則需要進(jìn)一步確定哪些樣品之間有顯著性差別。
7.3.3.1 多重比較和分組
具體作法：
a． 根據(jù)各樣品的秩和RAi從小到大將樣品初步排序：
A1A2……Ap
b． 計(jì)算臨界值γ（I，α），見式（5）：
| …………………（5） |
式中：q（I，α）值可查附錄A表A4。
I＝2，3，…，P
c． 比較與分組
以下列的順序檢驗(yàn)這些秩和的差數(shù)：大減小，大減次小，……，大減次大，然后次大減小，次大減次小，……依次下去，一直到次小減小。
RAp－RA1 | 與 γ（P，α） | 比較 |
RAp－RA2 | 與 γ（P－1，α） | 比較 |
. | . |
|
RAp－RAp-1 | 與 γ（2，α） | 比較 |
RAp-1－RA1 | 與 γ（P-1，α） | 比較 |
RAp-1－RA2 | 與 γ（P-2，α） | 比較 |
. | . |
|
RA2－RA1 | 與 γ（2，α） | 比較 |
若相互比較的兩個(gè)樣品Aj與Ai的秩和之差RAj－RAi（j＞i）小于相應(yīng)的γ值，則表示這兩個(gè)樣品以及秩和位于這兩個(gè)樣品之間的所有樣品無顯著差別，在這些樣品之下可用一橫線表示， 即：
。
橫線內(nèi)的樣品不必再作相互比較。
若相互比較的兩個(gè)樣品Ai與Aj的秩和之差大于或等于相應(yīng)的γ值，則表示這兩個(gè)樣品有顯著性差別，其下面不劃橫線。
不同橫線上的樣品表示不同的組。若有樣品處于橫線重迭處，應(yīng)單獨(dú)列為一組。
7.3.3.2 利用小顯著差數(shù)分組
假若Friedman檢驗(yàn)或Page檢驗(yàn)確定樣品之間存在顯著性差異，但進(jìn)而使用7.3.3.1的方法又無法確定樣品之間的差別，則可用以下方法確定哪兩種樣品有差別，并進(jìn)而分組。
具體作法：
a． 計(jì)算小顯著差數(shù)，見式（6）、式（7）：
| （α＝0.05的情況）………………………（6） |
| （α＝0.01的情況）………………………（7） |
b． 比較與分組
計(jì)算兩兩樣品的秩和之差RAj－RAi（j＞i）并與小顯著差數(shù)比較。分組的方法與7.3.3.1 中的c條的作法類似，只是將臨界值γ（I，α）換成小顯著差數(shù)。
關(guān)于結(jié)果的表達(dá)與解釋應(yīng)用實(shí)例見附錄B。
關(guān)于結(jié)果的表達(dá)與解釋流程見附錄C。
8 檢驗(yàn)報(bào)告
檢驗(yàn)后要寫出檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：
a． 樣品數(shù)；
b． 是否使用對照物；
c． 評價(jià)員數(shù)及其資格水平；
d． 檢驗(yàn)環(huán)境；
e． 有關(guān)樣品的情況說明；
f． 檢驗(yàn)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；
g． 注明是根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)的；
h． 如果有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的作法應(yīng)予以說明；
i． 檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人的姓名；
j． 檢驗(yàn)的日期與時(shí)間。
附 錄 A
統(tǒng)計(jì)分布的臨界值表
（補(bǔ)充件）
A1 Friedman秩和檢驗(yàn)近似臨界值表
評價(jià)員 | 樣品（或產(chǎn)品）的數(shù)目P | |||||
3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 5 | |
顯著水平α＝0.05 | 顯著水平α＝0.01 | |||||
2 | — | 6.00 | 7.60 | — | — | 8.00 |
A2 x2分布臨界值表
樣品（或產(chǎn)品） P | X2自由度 （υ＝P－1） | 顯著水平，α | |
α＝0.05 | α＝0.01 | ||
3 | 2 | 5.99 | 9.21 |
A3 Page檢驗(yàn)臨界值表
評價(jià)員 | 樣品（或產(chǎn)品）數(shù)P | |||||||||||
3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
顯著水平α＝0.05 | 顯著水平α＝0.01 | |||||||||||
2 | 28 | 58 | 103 | 166 | 252 | 362 | — | 60 | 106 | 173 | 261 | 376 |
A4 q（I，α）值表
I | α＝0.01 | α＝0.05 |
2 | 3.64 | 2.77 |
附 錄 B
應(yīng)用實(shí)例
（參考件）
B1 5個(gè)評價(jià)員評價(jià)4種餅干樣品的甜度（從甜到不甜排序）。
B1.1 結(jié)果的匯集，見表B1。
表 B1 評價(jià)員的排序結(jié)果
評價(jià)員 | 秩 次 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |
1 | C | D | A | B |
B1.2 統(tǒng)計(jì)樣品秩和，見表B2。
表 B2 樣品的秩次與秩和
評價(jià)員 | 樣 品 | ||||
A | B | C | D | 秩和 | |
1 | 3 | 4 | 1 | 2 | 10 |
每種樣品的秩和Ri | 10 | 17.5 | 6 | 16.5 | 50 |
B1.3 Friedman檢驗(yàn)
a． 計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F′
J＝5，P＝4，R1＝10，R2＝17.5，R3＝6，R4＝16.5，n1＝2
根據(jù)公式（1）
根據(jù)公式（2）
b． 統(tǒng)計(jì)結(jié)論
因?yàn)?em>F′（10.95）大于附錄A表A1中對應(yīng)J＝5，P＝4，α＝0.05的臨界值7.80，所以可以認(rèn)為，在0.05顯著水平上這4種餅干的甜度有顯著性差別。
B1.4 多重比較和分組
a． 初步排序
根據(jù)各樣品的秩和從小到大排列的情況：
6、10、16.5、17.5將餅干按甜度初步排序?yàn)椋?/span>
C A D B
b． 計(jì)算臨界值γ（I，α）
根據(jù)公式（5）
γ（4，0.05）＝q（4，0.05）×2.89＝3.63×2.89＝10.49
γ（3，0.05）＝q（3，0.05）×2.89＝3.31×2.89＝9.57
γ（2，0.05）＝q（2，0.05）×2.89＝2.77×2.89＝8.01
c． 比較與分組
RB－RC＝17.5－6＝11.5＞γ（4，0.05）＝10.49
RB－RA＝17.5－10＝7.5＜γ（3，0.05）＝9.57
RD－RC＝16.5－6＝10.5＞γ（3，0.05）＝9.57
RA－RC＝10－6＝4＜γ（2，0.05）＝8.01
以上比較的結(jié)果表示如下：
后分為三組，即：
結(jié)論是：在5％的顯著性水平上，餅干C甜，A次之，D與B不甜，D與B在甜度上無顯著性差別。
B1.5 假若事先有某種理由相信餅干樣品之間甜度有差別，則必然是餅干C、A、D、B依次遞減即
C的秩次≤A的秩次≤D的秩次≤B的秩次，其中至少有一個(gè)不等號成立。這時(shí)應(yīng)作Page檢驗(yàn)：
a． 求L值：根據(jù)公式（3）
L＝1×6＋2×10＋3×16.5＋4×17.5＝145.5
b． 查附錄A表A3相應(yīng)于J＝5，P＝4，α＝0.05的臨界值是137。
c． 作統(tǒng)計(jì)結(jié)論
L值145.5大于137，所以在α＝0.05的顯著水平上拒絕原假設(shè)。即認(rèn)為餅干樣品之間甜度有顯著性差別。也就是餅干C、A、D、B的甜度依次遞減，即：
C的秩次≤A的秩次≤D的秩次≤B的秩次，其中至少有一個(gè)不等號成立。統(tǒng)計(jì)分組的方法和結(jié)果與B1.3相同。
B2 8個(gè)評價(jià)員評價(jià)5種飲料的口感（從好到差排序）
B2.1 結(jié)果的匯集，見表B3。
表 B3 評價(jià)員的排序結(jié)果
評 價(jià) 員 | 秩 次 | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
1 | E | A | D | B | C |
B2.2 統(tǒng)計(jì)樣品秩和，見表B4。
表 B4 樣品的秩次與秩和
評價(jià)員 | 樣品 | 秩和 | ||||
A | B | C | D | E | ||
1 | 2 | 4 | 5 | 3 | 1 | 15 |
每種樣品的秩和R | 17 | 31 | 32 | 23 | 17 | 120 |
B2.3 Friedman檢驗(yàn)
a． 計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F
J＝8 P＝5 R1＝17 R2＝31 R3＝32 R4＝23 R5＝17
根據(jù)公式（1）
b． 統(tǒng)計(jì)結(jié)論
因?yàn)?0.60大于附錄A表A1中P＝5，J＝8，α＝0.05的臨界值9.49，所以在5％顯著水平上樣品之間有顯著性差別。
B2.4 多重比較和分組
a． 初步排序
根據(jù)秩和順序17、17、23、31、32將樣品初步排序?yàn)椋?/span>
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